Selbstversorgung mit Fisch

Zum Einlegen gibt es unzählige Rezepte. Sauer eingelegte Heringe sind ein Klassiker. Eingelegte Heringe sind in verschlossenen Gläsern meiste viele Wochen bis Monate haltbar. Ob nun Sauer, Apfel-Curry oder Süß-Sauer. Als Bismarck oder Brathering stehen eingelegte Fische lange zur Verfügung. Auch in Öl eingelegt hält sich Fisch etwa 7–14 Zage bei kühler Lagerung. Neben Heringen, Hornhechten oder Schwarzmundgrundeln lassen sich aber auch viele Süßwasserfische wie Brassen und Rotaugen, Karpfen, Schleie und Rotfedern einlegen. Es empfiehlt sich immer Filets zu verwenden. Durch das Einlegen in Essig werden die Gräten weich.

Konservieren durch Einsalzen. Als Richtlinie nimmt man 3 Kilo grobes Salz auf 10 Kilo Fisch. Zu wenig Salz kann den Fisch verderben lassen und zu viel Salz löst sich nicht richtig auf. Auch sollte grobes Meersalz verwendet werden, denn feines Salz kann Nester bilden. Jod und andere Zusätze haben beim Einsalzen nichts zu suchen. Am besten grobes Meersalz verwenden. Die Fische werden entweder komplett, mit Kopf und Eingeweiden, gekehlt oder als Filet eingesalzen. Außer Edelstahl ist Metall zum Einsalzen nicht geeignet. Zuerst kommt eine Lage Fisch in den Eimer, dann wird diese Lage komplett mit Salz abgedeckt. Schichtweise wird der Eimer so befüllt bis die letzte Lage wieder aus Salz besteht. Mit einem Deckel verschlossen und an einem kühlen Ort gelagert, ist der eingesalzene Fisch mindestens 9 Monate haltbar. Dass eine braune Salzlake im Eimer entsteht, ist normal. Vor dem weiteren zubereiten sollten die Fische mehrfach in gewässert werden.

Kalt geräucherte Fische sind länger haltbar als heiß geräucherte. So liegt die maximale Aufbewahrungszeit bei kühler Lagerung bei etwa 14 Tagen. Heiß geräucherte Fische halten nur etwa vier bis acht Tage. Durch Vakuumieren der geräucherten Fische wird die Haltbarkeit auf bis zu sechs Wochen, bei kühler Lagerung, erhöht. Die Fische werden erst in einer Lake aus Wasser, Salz und Gewürzen bis zu 24 Stunden gepökelte und anschließend an der Luft gut getrocknet, bevor sie in den Räucherofen gegeben werden. Beim Kalt räuchern sollte die Temperatur nicht über 20 Grad im Räucherofen steigen. Eine sehr alte traditionelle Art Lachs haltbar zu machen ist ein "Jerky". Hier werden Lachsfilets in Streifen geschnitten. Die Fischhaut bleibt am Filet. Anschließend werden die Filetstreifen in einer Salzlake gepökelt. Die gepökelten Lachstreifen werden nun in der Sonne 1 Tag getrocknet und anschließend im Smoke House so lange kaltgeräuchert, bis der Fisch komplett trocken ist. Im Prinzip eigenen sich alle Fischarten zum Räuchern. Dieses "Jerky" lässt sich auch auf einem Dörrgerät oder im Backofen herstellen.

Das Beizen ist eine sehr beliebte Zubereitungsart. Beim Beizen werden 2 Filets mit Salz, Zucker, Gewürzen und Kräutern nach Geschmack bestreut, abgedeckt, beschwert und mindestens 24 Stunden kühl gelagert. Das Salz entzieht dem Fisch Wasser und macht ihn haltbar. Der beim Beizen entstehende Sud wird mit Senf, Gewürzen und etwas Speiseöl zur Sauce für den Fisch weiterverarbeite. Graved Lachs ist die wohl bekannteste Art vom Beizen. Es lassen sich aber auch Forellen, Saiblinge, Makrelen und viele andere Fischarten sehr gut beizen. Auch kann mit anschließenden Kalt räuchern noch zusätzliches Aroma erzeugt werden. Richtig verpackt ist gebeizter Fisch einige Tage im Kühlschrank haltbar. Wer größere Mengen vorbereitet, kann ihn auch nach dem Vakuumieren einfrieren. So hält der Fisch etwa ein halbes Jahr. Empfehlung: Rezept für gebeizte Bachforelle

Fische mit geringem Fettanteil wie Barsche, Zander, Kabeljau, Flunder oder Weißfische sind zum Trocknen geeignet. Fetthaltige Fische wie Makrele oder Hering nur bedingt, da sie oft während der Trocknung ranzig werden. Eine gute Variante ist es, den Fisch zu filetieren und nach Geschmack zu salzen. Die Filets sollten in einem Trockennetz oder mit Fliegengitter geschützten Holzgestell getrocknet werden. Dieser Schutz hält die ungeliebten Fliegen von unseren Lebensmitteln fern. Die Luftfeuchtigkeit sollte beim Trocknen niedrig sein und immer etwas Wind gehen. Der Fisch verliert bis zu 80 % seiner Flüssigkeit und erhält dadurch seinen intensiven Geschmack. Die Trocknungsdauer ist ca. 1 Woche, hängt allerdings von der Dicke des Fisches, dem Wind und dem Klima ab. Hier muss Erfahrung gesammelt werden. Trockenfisch kann auch auf einem Dörrgerät gemacht werden. Der getrocknete Fisch wird entweder so gegessen oder vorher eingeweicht.

Wer kennt nicht den Tomatenhering aus der Dose? Das kann auch selber eingeweckt werden. Ob in Tomate, Dill oder Senfsoße werden die in sterilisierten Gläser eingekochten Fische sehr lange haltbar. Durch das Einwecken im Sud oder in der Sauce steht der Fisch richtig gelagert für rund 6 Monate bereit.

Mittels Reusen können in vielen Gewässern auch Flusskrebse gefangen werden. Als Lockstoff in den Reusen können Fischköpfe oder Pellets verwendet werden. Oft ist in Gewässern der amerikanische Flusskrebs als invasive Art vertreten und kann ohne Fangbegrenzung entnommen werden. Aber auch hier gilt es, sich immer erst mit den jeweils gültigen Regeln vertraut zu machen. Die Flusskrebse werden in einem Sud aus Wasser, Salz, Dill und Gewürzen gekocht. Die Garzeit beträgt ca. 15 Minuten. Anschließend wird der Panzer entfernt, um an das Fleisch zu gelangen. Das gepulte Fleisch lässt sich gut einfrieren und kann bei Bedarf zubereitet werden. Flusskrebsfleisch in Kräuterbutter angebraten, mit frischem Brot oder in Sahnesoße, mit Bandnudeln ist sehr schmackhaft.